1 кг карпов,
2 луковицы,
2-3 стручка сладкого перца,
2 яйца, сваренных вкрутую,
2 белка,
3-4 помидора,
1 ч. л. желатина
Карпов очистить, вымыть, разрезать вдоль на два филейных куска. Голову, кости и молоки или икру варить в течение часа в небольшом количестве воды. Добавить 2-3 стручка перца, 2-3 помидора. Процеженный бульон вылить на подготовленные куски рыбы и варить на слабом огне. Готовую рыбу остудить и выложить в глубокую посуду, украсить кружочками сваренного вкрутую яйца, полосками красного стручкового перца, а также икрой или молоками.

Желатин размягчить в пол стакане холодной воды. Для осветления бульона нужно смешать два белка с небольшим количеством воды, влить эту смесь в бульон и при непрерывном помешивании довести до кипения. Снять горшок с огня и вылить на рыбу и поставить на холод. Отдельно подать зелень.

1,5 кг трески (или другой рыбы),
200 г шампиньонов,
2 лимона,
4 помидора,
1 зубчик чеснока,
2 луковицы,
50 г сливочного масла,
2 ст. л. оливкового масла,
2 стакана белого сухого вина,
1 л овощного бульона
Порежьте очищенные шампиньоны. Выжмите сок из одного лимона и залейте им грибы.

Порежьте помидоры маленькими кубиками. Быстро обжарьте лук с чесноком в смеси сливочного (25 г) и оливкового масел. Добавьте шампиньоны, сок другого лимона, помидоры. Залейте вином и варите на медленном огне около четверти часа.

Варите рыбу в овощном бульоне от 3 до 5 мин, не давая ему закипеть. Выньте из бульона и дайте стечь жидкости. Введите в бульон оставшееся сливочное масло (25 г).

Подавайте рыбу с получившимся горячим соусом и грибным пюре.

500 г белуги,
1/3 лимона,
100 г соуса рассола
Белугу, нарезанную небольшими кусочками, припустить с добавлением огуречного рассола. Уложить рыбу на порционную сковороду, залить соусом рассол и, нагревая, довести до кипения.

Украсить готовую рыбу кружочками очищенного лимона.

Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, судака, щуку, угря, треску, налима, стерлядь.

500 г судака,
250 г шампиньонов или белых грибов,
4 шт. раковых шеек,
1/5 лимона
Филе судака нарезать но 6-8 кусочков и припустить. Готового судака уложить на порционную сковороду, сверху на рыбу положить прогретые шампиньоны или белые грибы и полить сметаной.

При подаче блюдо довести до кипения, украсить раковыми шейками или кусочками крабов, а также кружочком очищенного лимона.

Так же можно приготовить осетрину, налима, щуку, треску и другую рыбу.

1-1,5 кг судака,
по 1 шт. корня петрушки, сельдерея, моркови,
по 5 г корицы, гвоздики,
перец черный горошком,
по 20 г зелени петрушки и укропа
Взять крупного судака, очистить от чешуи, жабр и внутренностей, порезать на крупные куски, добавить кореньев, зелени и специй, долить водой, сварить рыбу. Отварить в той же воде. Облить грибным соусом со сметаной.

4 окуня по 200 г,
200 г рыбного бульона,
8 маслин.
Для соуса:
250 г оливково масла,
2 помидора,
1/2 луковицы
Приготовить соус за несколько часов: очистить от кожицы и удалить плодоножки у помидоров. Мякоть порезать маленькими кубиками. Нашинковать лук, смешать овощи и поставить в холодное место пропитываться оливковым маслом.

У окуня срезать филе, удалить кости. Положить филе на смазанный жиром противень, залить бульоном, запечь в духовке при температуре 210 град. С. Рыбу разложить по тарелкам, полить соусом, украсить маслинами.

На 1 кг рыбы - 1,5 л воды,
20 г желатина,
1 корень петрушки, сельдерея,
1 морковь,
лавровый лист - 1 шт.
Рыбу осетровых пород отварить звеньями. После закипания воды нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне. Время варки - 10-15 мин. Охладить и нарезать на порционные куски, рыбу остальных видов варить порционными кусками, охладить в бульоне, после чего обсушить на сите.

Для приготовления желе необходимо сварить бульон: в рыбный отвар положить пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и варить 1-1,5 часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и прогреть с предварительно замоченным желатином (на 1 кг рыбных отходов - 20 г желатина); после растворения желатина бульон осветлить. Для этого сырой белок разболтать в 100 г теплого бульона и, добавив 25 г уксуса, влить смесь в горячий бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить через полотняную салфетку.

Куски рыбы уложить на блюдо, украсить отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, прикрепляя украшения небольшим количеством желе, и остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее оставшимся бульоном и охладить. Отдельно подать хрен.

1 кг рыбного филе (например, камбалы, серебристого хека или другой свежей или мороженой рыбы),
сок из 1 лимона,
измельченная зелень петрушки,
12 г растительного масла,
2 луковицы - 100 г,
250 г шампиньонов (или других грибов),
2 ст. л. белого вина,
25 г твердого сыра,
1/8 л молока
Рыбное филе положить на столешницу, каждый кусок сбрызнуть лимонным соком, посыпать сверху зеленью петрушки, а затем свернуть в рулетики. Кастрюлю или глубокую сковороду смазать растительным маслом, положить на дно нарезанный кубиками лук, грибы, также нарезанные кубиками или ломтиками, сверху положить рулетики рыбы, залить все вином и тушить в течение 20 мин. Прибавить остатки измельченной зелени петрушки. Рыбу вынуть из соуса. Прибавить натертый твердый сыр и долить молока. Соус взбить при помощи венчика, чтобы растворился сыр. Рыбу положить в огнеупорный сосуд или кастрюлю, залить приготовленным сырным соусом и запекать в духовке до тех пор, пока верх не приобретет золотистую окраску. К запеканке можно подать овощной салат.

800 г рыбы - филе без костей или кусочков,
1 кг моркови,
0,5 кг репчатого лука
Рыбу обжарить. Морковь натереть на крупной терке, лук порезать половинками колечек и обжарить их вместе. Залить небольшим количеством воды, подсолить и тушить до готовности. В глубокую посуду положить слой овощей, рыбу и сверху снова овощи, немного потушить и дать настояться. Украсить при подаче маслинами.