Важнейшие неорганические компоненты питания человека подразделяются на 3 группы. Первую из них — макроэлементы — составляют железо, магний, калий, кальций, натрий, фосфор. К микроэлементам относят йод, фтор, марганец, алюминий, бром, цинк, никель, мышьяк, кобальт, кремний.
И наконец, главными представителями ультрамикроэлементов являются золото, свинец, ртуть, серебро, радий, рубидий. Последние вещества отличаются не только малым содержанием в обычных продуктах питания, но и токсичностью, если их потреблять в сравнительно больших дозах. Наличие макро, микро и ультрамикроэлементов в пищевых продуктах зависит от многих причин. К примеру, в зеленых частях и семенах растений их больше, чем в корневищах и клубнях. Мясо молодых убойных животных, по сравнению с мясом старых.
Железо
Незаменимо в процессах кроветворения и внутриклеточного обмена. Примерно 55% железа входит в состав гемоглобина эритроцитов, около 24% участвует в формировании красящего вещества мышц (миоглобина), а примерно 21% откладывается «про запас» в печени и селезенке. Суточная потребность взрослого здорового человека в железе (10-20 мг) восполняется обычным сбалансированным питанием. Наиболее богаты железом сушеные белые грибы, печень и почки убойного скота, персики, абрикосы, рожь, зелень петрушки, картофель, репчатый лук, тыква, свекла, яблоки, айва, груши, фасоль, чечевица, горох, толокно, куриное яйцо, шпинат. Железо из различных продуктов усваивается неодинаково. Например, гемовое (геминовое) железо, входящее в состав гемоглобина крови, миоглобина мышц мясной, рыбной пищи, клетками слизистой оболочки тонкой кишки всасывается практически полностью, чего нельзя сказать о железе, входящем в состав продуктов растительного происхождения или, например, в состав куриного яйца. Всасываемость железа в кишечнике человека обычно не превышает 20% общего его содержания в смешанном пищевом рационе.
Магний
Непременный участник ферментативных процессов, обеспечивающих биосинтез белков и обмен углеводов. Он также обладает успокаивающим, сосудорасширяющим и мочегонным действием, способствует должному поддержанию тонуса стенок кровеносных сосудов и усиливает процессы торможения в коре головного мозга. Суточная потребность взрослого человека в магнии составляет 350-500 мг, при беременности и лактации — 1000-1200 мг; детей до 3 лет — 140 мг, от 4 до 6 лет — 220, от 7 до 10 лет — 300 и детей от 11 до 13 лет — 400 мг. Больше всего магния содержат продукты растительного происхождения, особенно миндаль, грецкие орехи, пшеница, многие крупы, абрикосы, белокочанная капуста.
Калий
Обязательный участник многих обменных процессов. При этом он тесно взаимодействует с натрием и хлором. Важное значение имеют ионы калия в поддержании автоматизма сокращения сердечной мышцы — миокарда. Калиево-натриевый «насос» обеспечивает выведение ионов натрия из клеток и замену их ионами калия, что, в свою очередь, сопровождается выведением избытка жидкости из организма. Чтобы такой «насос» функционировал ритмично и с достаточной интенсивностью, взрослый здоровый человек ежедневно должен потреблять с пищей примерно 3,5 г калия. Для предупреждения и устранения отеков, при ревматизме, для снижения излишней перистальтики кишечника потребность в нем увеличивается до 5 г в сутки.
По сравнению с другими продуктами, калия больше всего в сушеных абрикосах, инжире, апельсинах, мандаринах, картофеле, сушеных персиках, репе, шиповнике, черной и красной смородине, бруснике, землянике, арбузах, дыне, сое, алыче, свежих огурцах, брюссельской капусте, грецких и лесных орехах, зелени петрушки и др.
Кальций
Непосредственно участвует в самых сложных процессах, например таких, как свертываемость крови; поддержание должного равновесия между возбуждением и торможением коры головного мозга; поддержание должного кислотно-щелочного равновесия внутренних сред организма и нормальной проницаемости стенок кровеносных сосудов. Кроме того, длительный недостаток кальция в пище нежелательно сказывается на возбудимости сердечной мышцы и ритме ее сокращений. Рацион взрослого здорового человека должен содержать от 0,8 до 1 г кальция. Потребность в нем возрастает при беременности, кормлении ребенка грудью, при лечении переломов костей. Высоким содержанием кальция отличаются свежее и сквашенное молоко, творог, сыры, соя, хрен, зелень петрушки, репчатый лук, толокно, урюк и курага, яблоки, сушеные персики, груши, миндаль, яичный желток.
Натрий
Основным поставщиком его является поваренная соль. Сейчас лишь напомним, что натрий участвует в образовании желудочного сока, регулирует выделение почками многих продуктов обмена веществ, активирует ряд ферментов слюнных желез и поджелудочной железы, а также более чем на 30% обеспечивает щелочные резервы плазмы крови. По результатам многочисленных исследований, суточная потребность взрослого здорового человека (в оптимальных условиях труда и быта) в натрии составляет 4-6 г. Малосоленая пища рекомендуется при ревматизме, гнойных процессах в легких, ожирении, сахарном диабете, аллергических состояниях, переломах костей, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, некоторых болезнях желудка, а также, когда в лечебно профилактических целях назначаются гормональные препараты.
Фосфор
Преобладающая его часть (до 80%) сосредоточена в костной ткани. Поэтому обмен фосфора, кальция и магния тесно связан. Суточная потребность взрослого здорового человека колеблется в пределах от 1000 до 1500 мг. Наиболее богаты фосфором молоко, творог, сыры, белые сушеные грибы, яичный желток, грецкие орехи, многие крупы (особенно рис), соевая мука, зеленый горошек, урюк и курага изюм, говядина и говяжья печень, мясо кролика.
Сера
Сера в организме человека — непременная составная часть клеток, тканей органов, ферментов, гормонов, в частности инсулина, важнейшего фермента поджелудочной железы, и серосодержащих аминокислот. Довольно много ее в нервной, соединительной, костной ткани. Считается, что суточный пищевой рацион взрослого здорового человека должен содержать 4-5 г серы, что обеспечивается правильно организованным питанием, в которое включают мясо, куриное яйцо, овсяную и гречневую крупы, молоко, сыры и капусту.
Йод
Почти половина его у человека находится в щитовидной железе, так как йод является важнейшим компонентом вырабатываемого ею гормона — тироксина. При длительном недостатке йода в пище развивается зобная болезнь (тиреотоксикоз). Довольно много йода содержат морская капуста, кальмары, креветки, морские рыбы. Есть он также в некоторых плодах, овощах, а также в молоке и молочных продуктах. Суточная потребность взрослого здорового человека в соединениях йода составляет 0,1-0,2 мг. При сочетательном дефиците в рационе йода, меди, кобальта и марганца нарушается обмен витамина С, а также снижается количество эритроцитов крови.
Марганец
Активно влияет на обмен белков, углеводов и жиров. Важной также считается способность марганца усиливать действие инсулина и поддерживать определенный уровень холестерина в крови. В присутствии марганца более полно утилизируются организмом жиры. Сравнительно богаты этим микроэлементом крупы (в первую очередь овсяная), говяжья печень и многие хлебобулочные изделия, которыми практически восполняется суточная потребность человека в марганце — 5,0-10,0 мг.
Кобальт
Недостаточное его потребление проявляется некоторыми нарушениями функции центральной нервной системы, малокровием, снижением аппетита. Кобальт способен избирательно угнетать дыхание клеток злокачественных опухолей и тем самым, конечно, их размножение. Другим специфическим достоинством кобальта считают способность его в 2-4 раза интенсифицировать противомикробные свойства пенициллина. Больше всего кобальта содержат говядина, виноград, редис, салат, шпинат, свежий огурец, черная смородина, клюква, репчатый лук, говяжья печень, особенно телячья. В сутки человек должен съедать с пищей 0,1-0,2 мг кобальта.
Медь
Необходима для регулирования процессов снабжения клеток кислородом, образования гемоглобина и «созревания» эритроцитов. Способствует она также более полной утилизации организмом белков, углеводов и повышению активности инсулина. Для всех этих процессов взрослому здоровому человеку ежедневно необходимы 2 мг меди, которые, как правило, содержатся в рационе, включающем овощи и плоды, мясо убойного скота, хлебобулочные изделия, рыбу. Считается также, что 1 л питьевой воды содержит 1 мг меди. Больше всего ее в печени убойных животных.
Никель
В сочетании с кобальтом, железом, медью также участвует в процессах кроветворения, а самостоятельно — в обмене жиров, обеспечении клеток кислородом. В определенных дозах никель активизирует действие инсулина. Потребность в никеле вполне обеспечивается рациональным питанием, содержащим, в частности, мясо, овощи, рыбу, хлебобулочные изделия, молоко, фрукты и ягоды.
Цинк
Входит в состав ряда важнейших ферментов, обеспечивающих должное течение окислительно-восстановительных процессов и тканевого дыхания. Специфические последствия длительного недостатка цинка в пище — это, прежде всего, снижение функции половых желез и гипофиза головного мозга. Чтобы этого не случилось, взрослый здоровый человек, должен ежедневно получать с пищей 10-15 мг цинка, которого больше всего в мясе гусей, фасоли, горохе, кукурузе, говядине, свинине, курице, рыбе, говяжьей печени. Есть цинк также в молоке, яблоках, грушах, сливе, вишне, картофеле, капусте, свекле и моркови.
В заключение этого сложного и полностью еще не изученного раздела науки и практики о питании человека следует подчеркнуть, что сбалансированный рацион из продуктов белковой и углеводной группы независимо от времени года содержит достаточный для человека набор макро, микро- и ультрамикроэлементов.
Ежедневно человек выделяет около 26 г минеральных веществ. Разумеется, вся ежедневная потребность организма в солях должна покрываться пищей. При разнообразной пище большинство необходимых минеральных солей предоставляется организму. При однообразной же пище с недостаточным потреблением овощей, зелени и фруктов или вообще при резком ограничении пищевого рациона наблюдается недостаточное содержание кальция, хлора, натрия, железа и др.
Недостаточность минеральных солей может иметь самые тяжелые последствия для организма, причем необходимо потреблять все нужные организму минеральные соли не только в определенном количестве, но и непременно в определенном соотношении друг к другу. Каждая из вышеупомянутых солей является необходимой для нашего организма, имеет свое назначение, и количество разных солей зависит не только от общего состояния организма в данный момент, но и, как было выше указано, от качественного состава всего пищевого рациона.
Количество минералов и правильное их соотношение в пищевом рационе играют колоссальную роль не только в раздельном питании, но и в питании вообще.
Кальциевые соли играют огромную роль для правильных функций наших органов и, в частности, эндокринных желез. Соли железа для нашего организма входят в состав гемоглобина. Если с пищей поступает недостаточное количество железа, то организм не в состоянии в достаточной мере регенерировать гемоглобин, разрушаемый при гибели кровяных шариков. Достаточное потребление солей железа организмом, так же, как и кальциевых солей, должно обеспечиваться специальным подбором пищевых продуктов нашего рациона.
Ниже приведены таблицы содержания кальция, железа и меди в пищевых продуктах.
Большое значение также придается солям меди, которая находится в целом ряде углеводных и белковых продуктов.
Обеднение организма минеральными солями возможно:
1. При недостаточном содержании тех или других минеральных солей в самих продуктах, особенно в овощах и зелени. Это недостаточное содержание может находиться в зависимости от почвы, от искусственного удобрения последней.
2. При нерациональной варке овощей, фруктов и зелени. Бланшировка последней, употреблявшаяся поварами для того, чтобы уменьшить горьковатый привкус некоторых сортов зелени и овощей, вела к недостаточному сохранению минеральных веществ. Вываривание овощей в нескольких водах, как известно, применяется иногда для того, чтобы организм получил уменьшенное количество тех или других веществ, входящих в данные продукты, например, вываривание в нескольких водах моркови для удаления сахаристых веществ. Следует вообще отметить факт уменьшения питательности продуктов, если вода, в которой варилась зелень, фрукты, картофель и другие овощи, выливается и не используется.
3. При следовании чисто молочной диете организм страдает от недостаточности железа. Вредные последствия однообразных, применяемых продолжительное время диет зависят не только от того, что диета не удовлетворяет вкус, в результате чего падает аппетит, но также и от недостаточного получения минеральных солей, имеющихся, главным образом, в других продуктах, не вошедших в рацион.
Однообразная пища может вести, однако, не только к субминерализации организма, но также и к накоплению определенных минеральных веществ. При целом ряде патологических состояний (как острых, так и хронических) происходит усиленное выбрасывание из организма минеральных солей и соединений.
До сих пор, однако, уделяется недостаточно внимания тому, что повышенное содержание минеральных солей организму можно обеспечить не искусственными химическими препаратами, а определенными продуктами, богатыми теми или другими солями.
Однако все стремления добиться минерализации организма теми или другими минеральными солями не приведут к цели, если не учитывать соотношения отдельных минералов, содержащихся в тех или других продуктах.
|
