Без картошки трудно представить наше меню, не правда ли? Ешь хоть каждый день - не приедается! Тем важнее правильно ее хранить и правильно готовить, чтобы терялся минимум питательных веществ.
Все знают, конечно, что при низкой температуре картошка портится, но не все знают, отчего это происходит. Иногда спрашивают, можно ли как-то при кулинарной обработке исправить «сладкую» подмороженную картошку.
Увы, уже нельзя: крахмал перешел в сахар, и это явление необратимо. То же происходит при поражении клубней. Подмороженная и проросшая картошка не только невкусная. При ее варке сахар частично растворится в воде, а затем, соединяясь с продуктами распада белков (аминокислотами), образует темно окрашенные соединения - вареный картофель темнеет.
Картофель кладут в кастрюлю и заливают кипящей водой уровнем не выше 1 см над клубнями. Учтите, чем больше наливаете воды, тем больше питательных веществ в ней растворится. При погружении очищенного картофеля в холодную воду при варке теряется 1/4 витамина С, в кипяток – всего 7%. Если начнете варить картошку «в мундире» в холодной воде, она потеряет 1/4 витамина С, а в кипящей потери практически не будет. И наконец, идеальный способ максимально сохранить этот витамин - варить картофель на пару.
Залили картошку кипятком - обязательно закройте кастрюлю крышкой, доведите воду до кипения и продолжите варку уже при слабом огне. Когда она будет готова, слейте воду и 3-5 мин подержите на маленьком огне - обсушите.
Если картофель позеленел (хранился на свету), значит, он содержит повышенное количество ядовитого вещества соланина. Картофель нужно очищать очень тщательно, срезая все позеленевшие места, а варить в большом количестве воды.
Вареный картофель - основа для многих блюд, поэтому выработайте в себе привычку варить его правильно и детей своих к тому же приучите.
Советы специалистов
Нельзя употреблять в пищу проросший или позеленевший на свету картофель. В таком картофеле скапливается ядовитое вещество - соланин. Старайтесь при очистке картофеля снимать кожуру как можно тоньше, потому что непосредственно под нею сосредоточена наибольшая часть белков, витаминов и минеральных солей.
Молодой картофель легче чистится, если ненадолго положить его сначала в горячую, а потом в холодную воду. При чистке молодого картофеля кожа рук нередко темнеет. Чтобы избежать этого, нужно перед чисткой смочить руки уксусом и, не вытирая их, дать уксусу высохнуть.
Молодой картофель не следует скрести ножом. Посыпьте его солью, положите в полиэтиленовый пакет и немного потрите в нем картофель, а затем сполосните холодной водой.
Очищенные клубни картофеля от соприкосновения с воздухом темнеют, поэтому очищенный картофель следует немедленно опустить в холодную воду. Правда, держать клубни в воде можно недолго, так как в воду из наружных слоев вымываются азотистые вещества и сахар, разрушается витамин С.
Очищенный картофель подержите под струей очень холодной воды – он сварится быстрее и станет рассыпчатым.
Водянистый картофель, прежде чем готовить, положите на ночь в сухое теплое место, чтобы он хорошо просох, тогда он будет намного вкуснее.
Нарезанный сырой картофель перед обжариванием нужно тщательно промыть водой, чтобы удалить с поверхности крахмальные зерна, иначе при обжаривании ломтики склеятся между собой и прилипнут ко дну. Затем их нужно обсушить на салфетке. Это ускорит образование корочки, жир будет меньше разбрызгиваться и кусочки обжарятся равномерно.
Мороженый картофель следует положить в холодную воду - тогда он немедленно оттает и станет вполне съедобным.
Руки, почерневшие от чистки картофеля, моркови и других овощей, можно отмыть, отрезав верхушку лимона и протерев ею руки. Отрезанный кусок лимона можно использовать для этой же цели несколько раз. Хорошо очищает руки ревень, а также пемза.
