ОБОНЯТЕЛЬНЫЕ ОЩУЩЕНИЯ
Тесно связанные между собой обоняние и вкус являются разновидностями
химической чувствительности. У низших животных обоняние и вкус, вероятно, не
расчленены. В дальнейшем они дифференцируются. Одно из биологически
существенных различий, устанавливающихся между ними, заключается в том, что
вкус обусловлен непосредственным соприкосновением, а обоняние функционирует на
расстоянии. Обоняние принадлежит к дистантрецепторам.
У животных, особенно на низших ступенях эволюционного ряда, биологическая
роль обоняния очень значительна. Обонятельные ощущения в значительной мере
регулируют поведение животных при отыскании и выборе пищи, при распознавании
особей другого пола и т. д. Первоначальный зачаток коры большого мозга у
рептилий является по преимуществу центральным органом обоняния.
До недавнего времени принято было думать, что у человека обоняние не играет
особенно существенной роли. Действительно, обоняние у человека играет
значительно меньшую роль в познании внешнего мира, чем зрение, слух, осязание.
Но значение его все же велико в силу влияния, которое обоняние оказывает на
функции вегетативной нервной системы и на создание положительного или
отрицательного эмоционального фона, окрашивающего самочувствие человека в приятные
или неприятные тона.
Обоняние доставляет нам большое многообразие различных ощущений, для
которых характерен присущий им обычно яркий положительный или отрицательный
аффективно-эмоциональный тон. Внести в это многообразие систему, установив
однозначную закономерную зависимость между химическими свойствами вещества и
его воздействием на обоняние, оказалось очень затруднительно.
Обонятельные ощущения возникают при проникновении в нос вместе с вдыхаемым воздухом молекул различных веществ.
Обонятельная область представляет собою самую верхнюю часть слизистой
оболочки носовой полости. Вся поверхность обонятельной области составляет
приблизительно 5 см2. Пахучие вещества могут попадать сюда только
двумя путями. Во-первых, при вдыхании, во-вторых, пахучие вещества могут
ощущаться при выдыхании, когда вещества
проникают из хоан (особенно это имеет место при еде). <...>
В силу той роли, которую обоняние играет в настройке вегетативной нервной
системы, выполняющей адаптационно-трофические функции по отношению ко всем
видам чувствительности, обоняние может оказывать влияние на пороги различных
органов чувств.
Из всех ощущений, пожалуй, ни одни не связаны так широко с эмоциональным
чувственным тоном, как обонятельные: почти всякое обонятельное ощущение
обладает более или менее ярко выраженным характером приятного или неприятного;
многие вызывают очень резкую положительную или отрицательную эмоциональную
реакцию. Есть запахи нестерпимые и другие — упоительные. Некоторые люди
особенно чувствительны к их воздействию, и чувствительность многих в этом
отношении так велика, что породила целую отрасль промышленности — парфюмерную.
ВКУСОВЫЕ ОЩУЩЕНИЯ
Вкусовые ощущения, как и обонятельные, обусловлены химическими свойствами
вещей. Как и для запахов, для вкусовых ощущений не имеется полной, объективной
классификации.
Из комплекса ощущений, вызываемых вкусовыми веществами, можно выделить
четыре основных качества — соленое, кислое, сладкое и горькое.
К вкусовым ощущениям обычно присоединяются ощущения обонятельные, а иногда
также ощущения давления, тепла, холода и боли. Едкий, вяжущий, терпкий вкус
обусловлен целым комплексом разнообразных ощущений. Именно таким более или
менее сложным комплексом обусловлен обычно вкус пищи, которую мы едим.
Вкусовые ощущения возникают при воздействии на вкусовые области растворимых
и способных к диффузии веществ, т. е. веществ, обладающих относительно низким
молекулярным весом. Главной вкусовой областью является слизистая оболочка
языка, особенно его кончик, края и основание; середина языка и его нижняя
поверхность лишены вкусовой чувствительности.
Разные вкусовые области обладают различной чувствительностью к ощущениям
соленого, кислого, сладкого и горького. На языке наиболее чувствительны: к
сладкому — кончик, к кислому — края, а к горькому — основание. Поэтому
предполагают, что для каждого из четырех основных вкусовых ощущений имеются
особые органы.
На вкус распространяются те же общие законы, что и на другие органы
чувств, в частности закон адаптации.
Большую роль во вкусовых ощущениях играет процесс компенсации, т. е.
заглушение одних вкусовых ощущений (соленое) другими (кислое). Например
установившаяся при определенных условиях рубежная величина для горького при
0,004% растворах хинина в присутствии поваренной соли поднимается до 0,01%
раствора хинина, а в присутствии соляной кислоты — до 0,026%. <...>
Наряду с компенсацией в области вкусовых ощущений наблюдаются также явления
контраста. Например, ощущение сладкого вкуса сахарного раствора усиливается от
примесей небольшого количества поваренной соли. Дистиллированная вода после
полоскания полости рта хлористым калием или разведенной серной кислотой кажется
отчетливо сладкой. Все эти факты свидетельствуют о наличии в области вкуса
процессов взаимодействия в пределах даже одного органа чувств. Вообще явления
взаимодействия, адаптации, временного последействия химического раздражителя,
не только адекватного, но и неадекватного, выступают в области вкуса очень
отчетливо.
Вкусовые ощущения играют заметную роль в настройке эмоционального
состояния, через вегетативную нервную систему вкус, наряду с обонянием, влияет
на пороги других рецепторных систем, например на остроту зрения и слуха, на
состояние кожной чувствительности и проприоцепторов.
Вкусовые ощущения, порождаемые химическими веществами, поступающими из внешней среды, влияя на вегетативные
функции, могут обусловить приятный или неприятный эмоциональный фон
самочувствия. Обычай сочетать празднество с пиршествами свидетельствует о том,
что практика учитывает способность вкусовой чувствительности, связанной с
воздействием на вегетативную нервную систему, влиять на чувственный тон общего
самочувствия.
Роль вкусовых ощущений в процессе еды обусловлена состоянием потребности в
пище. По мере усиления этой потребности требовательность уменьшается: голодный
человек съест и менее вкусную пищу; сытого прельстит лишь то, что покажется ему
соблазнительным во вкусовом отношении.
Как и обонятельные ощущения, связанные с воздействиями на вегетативную
нервную систему, вкусовая чувствительность может тоже давать разнообразные
более или менее острые и приятные ощущения. <...> Хотя нормальный человек
со значительно развитыми общественными, культурными интересами, живет не для
того, чтобы есть, а ест для того, чтобы жить и работать. Поэтому тонкие оттенки
вкусовых ощущений в системе человеческого поведения играют очень подчиненную
роль. | 
