Привычка к пряностям и специям может послужить примером консервативности человеческой натуры. Среди теорий, объясняющих этот феномен, есть и такая: пристрастие к пище, отличающейся резким запахом и острым вкусом, это ни что иное, как проявление атавизма, поскольку испорченная еда была привычной для наших пращуров.
Пряность и специя в русском языке синонимы, означающие «острый и ароматный по вкусу». В средние века заморские приправы к еде, например имбирь, перец, корица приравнивались к драгоценным камням и металлам.
И потому они оказывали определенное влияние даже на политику ряда европейских государств. Состоятельные горожане первыми узнали и по достоинству оценили, какие удивительные оттенки сообщают пряности некоторым, обычным до того блюдам. Вот что по этому поводу написал Стефан Цвейг в книге «Магеллан»: «Вначале были пряности… Удивительное дело — стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно единственное зернышко индийских пряностей, крохотную щепотку перца, сухого мускатного ореха, самую малость имбиря или корицы, — и во рту немедленно возникает своеобразное приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные обертоны и промежуточные звучания». Насколько тесно эпоха великих географических открытий была связана с пряностями, свидетельствует и такая запись, обнаруженная библиографами Христофора Колумба в его дневниках: «.. я делаю все возможное, чтобы попасть туда, где мне удается найти золото и пряности».
Характерным для пряностей является наличие в них сложных остропахнущих органических веществ, которые «ударно» воздействуют на органы вкуса человека, возбуждая тем самым аппетит и пищеварение в целом. Например, добавленная в пищу гвоздика или корица благодаря этим свойствам способствует более быстрому прохождению ее из желудка в тонкий кишечник и более интенсивному расщеплению там белков и жиров. Во многих селениях Абхазии различные блюда чаще не подсаливают, но приправляют специями, преимущественно красным перцем и растительными соусами, содержащими чеснок.
Активный компонент красного перца — капсаицин благотворно влияет на терморегуляцию организма здорового человека и на течение многих обменных процессов, в частности на обмен жиров и воды. А чеснок, обладающий гипохолестериническим действием, сдерживает образование, накопление в крови холестерина и тем самым — развитие атеросклероза со всеми его грозными последствиями.
Сравнительно давно уже пишут и говорят, что стресс — это также «острая приправа» к нынешней нашей стремительной и напряженной жизни. Действительно, набор специй в пище надо строго дозировать. Одно блюдо не должно содержать более чем: 0,5 г аниса обычного или звездчатого; 0,02 г гвоздики; 0,1 г высушенных корней кардамона; 15 г свежей и 0,1 г сушеной кинзы; 0,5 г корицы; 0,1 г сушеного лаврового листа; 10 г свежей или сушеной зелени мяты; 5 г свежей или 0,5 г сушеной зелени петрушки; 20 г корня петрушки; 2 г свежей или 0,2 г сушеной зелени сельдерея; 0,2 г сушеных семян тмина; 0,02 ванилина; 0,05 г лимонной кислоты.
|
